Заработайте на Альфа-Банке 100 000 руб

ГлавнаяЗдоровое питаниеХарактеристика пищевых продуктов → Мёд

Специи и пряности

Характеристика специй, приправ и пряностей.

Специи, приправы и пряности предназначены для улучшения вкуса пищи, многие из них не только улучшают вкус блюд, но и повышают их питательность, способствуют повышению аппетита.
К наиболее распространённым пряностям, чаще всего используемым в домашней кулинарии, относят ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, лавровый лист, перец, тмин и др. Умеренное количество пряностей полезно здоровому человеку, т. к. вызывает усиленное выделение соков, улучшает аппетит и пищеварение; излишнее количество вредно, т. к. раздражает пищеварительные органы. В рецептуре домашней кулинарии количество пряностей обычно определяется по вкусу («перец — по вкусу»), а если и указывается количество, то самое приблизительное: «на кончике ножа», «3—4 горошины перца», «1—2 лавровых листика», «1 штука гвоздики».
К основным приправам относят горчицу, лимонную кислоту, соль, уксус и различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы, лук, хрен, чеснок.
Многие пряности обладают ярко выраженным лечебным действием. Однако их рекомендуется использовать весьма умеренно, в противном случае они могут вызвать расстройства деятельности желудка и кишечника.
Внимание! Горчица и перец вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой концентрации.

Ниже представлено описание некоторых пряностей и приправ, кликните мышкой по интересующему вас ингредиенту:

ваниль
гвоздика
горчица
имбирь
каперсы
кардамон
корица
лавровый лист
майонез
маслины
мускатный орех
пастернак
перец
петрушка
пикули
соль поваренная
тмин
томат-паста,
томат-пюре

укроп
уксус
хрен
шафран
эстрагон

Ваниль

Ваниль — высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. В свежих плодах содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Чтобы ваниль не высыхала и не теряла запаха, её рекомендуется держать в закрытой стеклянной посуде. В продажу поступает и порошок «Ванилин» (белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически), а также смесь ванилина с сахарной пудрой, т. н. ванильный сахар, которые употребляются так же, как ваниль. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.) и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, т. к. излишнее количество придаёт блюду горечь.

Гвоздика

Сильный аромат и острый пряный вкус, присущие гвоздике, связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.
Продаётся гвоздика в молотом, дроблёном и недроблёном виде; хранить следует в сухом месте.
Гвоздику используют как пряность при изготовлении маринадов, компотов, различных блюд (особенно тушёного мяса, овощей и дичи). В блюда гвоздику добавляют незадолго до окончания варки, а в маринады—в процессе их приготовления.

Горчица

Горчица — приправа к различным мясным блюдам, закускам; придаёт им острый вкус и вызывает повышенное выделение желудочного сока, улучшая пищеварение. Применяется также для приготовления различных соусов и заправок. В блюда и соусы горчицу следует класть после их приготовления, т. к. в процессе варки горчица теряет остроту.
Можно приготовить горчицу самим. Порошок горчицы (50 г) тщательно растереть, просеять через сито в глубокую посуду, заварить кипятком (2—3 ст. ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. В заваренную массу влить 1/2 стакана горячей воды, не мешая, оставить на 10—12 часов, чтобы пропала присущая горчице горечь. Затем воду слить, хорошо размешать и добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли. Тщательно всё размешать и развести 2 ст. ложками уксуса. Готовую горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Хранить горчицу следует в тёмном прохладном месте, т. к. под влиянием света и высокой температуры она становится непригодной к употреблению.
На стол горчицу следует подавать в специальной посуде—горчичнице из фарфора, фаянса, стекла.

Имбирь

Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. Недробленый имбирь сохраняет свой аромат дольше, чем дробленый. Используется как пряность при изготовлении некоторых блюд и кондитерских изделий, в которые добавляется в измельченном виде непосредственно в конце их приготовления.

Каперсы (каперцы, капорцы)

Каперсы — нераскрывшиеся цветочные почки многолетнего колючего кустарника (того же названия), который культивируют в тропиках и субтропиках. В странах бывшего СССР в диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Каперсы употребляют маринованными или солёными как острую приправу к соусам, салатам и др. блюдам (солянкам, отварной рыбе и др.), которым они придают приятный, несколько кисловатый привкус.

Кардамон

Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в виде орешка, внутри которого находятся ароматные семена, имеющие пряный вкус и содержащие эфирные масла.
В измельченном виде кардамон используют при приготовлении кондитерских изделий, а также соусов.

Корица

Корица — высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить её нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушенья. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.

Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного; растёт на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма. Для употребления в кулинарии наиболее ценны зелёные листья с короткими черешками, ароматные и горькие на вкус. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.
Лавровый лист придаёт пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушёной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.

Майонез

Майонез — вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению,
Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них— столовые и острые.
Столовые майонезы — содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов.
Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея и др.
К острым майонезам добавляют красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.
Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1—2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1—2 ст. ложки тёртого хрена.
Майонез при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7—14° С — до 20 дней и при температуре 14—18° С—до 10 дней. Сроки хранения майонеза с острыми добавками в 1,5—2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.

Маслины

Маслины и оливки – это плоды оливкового дерева или оливы европейской (Olea europaea), растения рода Маслина. По традиции зрелые (черные) плоды называют маслинами, а незрелые (зеленые) – оливками.
Используют солёными или маринованными как закуску, в качестве гарнира и как приправу к рыбным и мясным блюдам (солянкам, салатам и др.). В блюда кладут в конце варки, т. к. при длительной варке они теряют вкус. Маслины приобретают лучший вкус, если их держать в растительном масле, добавив нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
У лучших сортов маслин плоды крупные, весом до 15 г, продолговатые, похожие на маленькую сливу. Недозрелые зеленоватые маслины чаще всего маринуют (и маринованные консервируют), а вполне зрелые, с тёмно-красноватым отливом солят. Маслины обладают своеобразным горьковатым вкусом. Хранить их следует в стеклянной посуде.

Мускатный орех

Мускатный орех — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Ядро мускатного ореха добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушёное мясо и др.), в мучные изделия. Перед употреблением мускатный орех натереть на тёрке или измельчить ножом. В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия—при замешивании теста. Хранить следует в сухом месте.

Пастернак

Пастернак — двулетнее травянистое растение. Возделывают повсеместно как пряный овощ. Наиболее распространён сорт Круглый. В пищу употребляют мясистый корнеплод, который содержит сахар, 20 мг% витамина С, витамины В1 и В2, эфирные масла. Употребляют как приправу к первым блюдам, тушёным мясу и овощам.

Перец

В кулинарии применяют как пряность перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).
Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых.Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.
Перец овощной. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, до 13,9 мг% каротина (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В 1; В 2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место (до 250 мг%).
Сочные зелёные (реже красные) плоды перца убирают б —10 раз за сезон, уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.

Петрушка

Выращивают петрушку повсеместно. Петрушка содержит большое количество эфирного масла, с чем и связана её ароматичность. Зелень петрушки содержит до 10 мг% каротина (провитамина А), корень петрушки—35 мг% витамина С.
Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушёным овощам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных и т. д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей.

Пикули

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и др. овощи.

Соль поваренная

Смотри полное описание в разделе "Характеристика пищевых продуктов. Соль".

Тмин

Тмин произрастает в Европейской части бывшего СССР, на Украине и Северном Кавказе. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также при выпечке хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.

Томат-паста, томат-пюре

Смотри полное описание здесь.

Уксус

Уксус — водный раствор (4- или 10-процентный) уксусной кислоты, полученной в результате брожения винного (этилового) спирта. Уксус может быть ароматизирован, настоен на эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины или на др. пряных растениях и кореньях (базилик, мята и т. п.). В зависимости от вида исходного сырья различают уксус виноградный, спиртовой и др. В продажу уксус поступает в бутылках, на этикетках которых указывают наименование и его концентрацию.
Уксус служит приправой ко многим блюдам и закускам; входит в состав соусов и маринадов; его используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. п. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой пробкой в прохладном помещении.

Хрен

Хрен выращивают повсеместно. Убирают его поздней осенью до наступления заморозков или весной. Хранить следует при температуре от — 1° С до +1° С, лучше всего пересыпать сухим песком. Корень хрена содержит воду, азотистые вещества, клетчатку, до 100 мг% витамина С, эфирные масла, фитонциды. Хрен имеет острые запах и вкус. Его используют как приправу к различным блюдам, применяют также при засолке огурцов, томатов. В этом случае употребляют не только корневища, но и листья.
Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде. Натёртый хрен не темнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и перемешать.

Шафран посевной, культурный

Высушенные рыльца цветов шафрана содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая её в жёлтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Применяют шафран как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для придания им ярко-жёлтого цвета.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон — многолетнее травянистое растение. Возделывают на Кавказе и в Средней Азии как пряный овощ; в диком виде встречается в Сибири, на Дальнем Востоке. Придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей на стол. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2—3 г сушёного или 25—30 г свежего эстрагона на одно блюдо.

Понравился сайт? Пожалуйста, поделитесь страничкой в соцсетях или пожертвуйте небольшую сумму:

Спасибо!