ГлавнаяЗдоровое питаниеХарактеристика пищевых продуктов → Фасоль

Фасоль

Описание, пищевая характеристика.

Фасоль - описание

Фасоль выращивают почти повсеместно. Различают фасоль овощную и зерновую.
Фасоль овощную, часто называемую стручковой, возделывают для получения бобов-лопаток (стручков), используемых в кулинарии и для консервирования. Для пищевых целей овощную фасоль собирают в незрелом виде — в стадии лопаток, когда у них нежные створки (при сгибании лопатки легко ломаются) без грубых волокнистых нитей и пергаментной плёнки, зёрна недоразвиты—не превышают по величине пшеничное зерно. Лопатки фасоли содержат белки, крахмал, сахар, витамин С.
По строению и качеству бобов-лопаток сорта фасоли делятся на овощные, полуовощные и лущильные. У фасоли овощных сортов (например, Юбилейная 287, Сакса без волокна 615, Триумф сахарный 764) бобы-лопатки не имеют пергаментного слоя и грубых волокон. Фасоль полуовощных сортов (например, Щедрая) имеет в створках грубые волокна, в пищу используют молодые бобы-лопатки. У фасоли лущильных сортов (например, Грибовская) бобы жёсткие, немясистые, с большим количеством волокон, при созревании бобы растрескиваются.
Уборку фасоли производят по мере роста и развития лопаток—с конца июня по август. В обычных условиях фасоль может храниться не более суток (т. к. лопатки быстро перезревают, грубеют и высыхают); при пониженной температуре (около 0° С) и высокой относительной влажности воздуха (около 90%)—до 5—7 суток.
Овощную фасоль приготовляют как самостоятельное блюдо (в отваренном виде с маслом или поджаренной с маслом и яйцами), а также используют для приготовления супов, винегретов, гарниров и др.
Фасоль зерновую, в отличие от овощной, употребляют в зрелом состоянии. Шаровидные или почковидные зёрна фасоли длиной от 0,5 см до 1,5 см имеют разнообразную окраску.
Фасоль по цвету зерен подразделяют на белую, однотонную и пёструю. Белая фасоль наиболее пригодна для приготовления супов. Цветную фасоль используют преимущественно для приготовления гарниров.
В качестве крупы зерновую фасоль используют для приготовления супов, винегретов, гарниров к отварному и жареному мясу, рыбе.

Как правильно готовить фасоль

Перед приготовлением блюд из зерновой фасоли её перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде.
Чтобы сократить срок варки фасоли, её рекомендуется предварительно замочить в холодной воде и оставить на 3—5 часов (можно замочить на ночь). При замачивании фасоли воды берут в 2 раза больше, чем зерна (по весу). Температура воды при замачивании должна быть не выше 15° С, иначе фасоль может закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании зёрна фасоли плохо развариваются. При варке без замачивания значительная часть зёрен фасоли теряет свою форму—разваривается. Перед варкой воду сливают и заливают фасоль свежей холодной водой так, чтобы зёрна были покрыты. Когда вода закипит, её сливают, а фасоль заливают кипятком и варят в кастрюле, закрытой крышкой, при слабом, непрерывном кипении. Солить фасоль рекомендуется в конце варки. Продолжительность варки 1—2 часа. С кислыми продуктами фасоль, как и все бобовые, долго не разваривается. Поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять фасоль уксусом, соусом можно только тогда, когда зёрна станут мягкими.
Нельзя добавлять при варке фасоли соду, она ускоряет процесс варки, но способствует разрушению витамина B содержащегося в зёрнах фасоли, и ухудшает их вкус.
Не рекомендуется во время варки прерывать кипение и добавлять холодную воду, от этого зёрна фасоли растрескиваются и медленнее развариваются.
Чтобы улучшить вкус варёной фасоли, её иногда варят с морковью, петрушкой, сельдереем, луком, нарезанным мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея, её связывают в пучок и варят вместе с фасолью; после окончания варки удаляют.
Варёную фасоль употребляют целыми зёрнами или делают из них пюре. Целые зёрна заправляют жиром (растительное масло, сало свиное, баранье, говяжье или маргарин столовый, сливочный), молочным или томатным соусом с луком или без лука.

Чем полезна фасоль

В фасоли содержится много белка (75-90%), есть углеводы, азотистые вещества, флавоноиды, стерины и органические кислоты.
Калий и натрий содержатся в благоприятном для организма человека соотношении, что способствует выведению из него жидкости и оказывает разгрузочное действие на сердечную систему.
Блюда из фасоли полезны при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях. В створках бобов фасоли имеются вещества, которые, подобно инсулину, способствуют снижению сахара в крови.

Понравился сайт? Пожалуйста, поделитесь страничкой в соцсетях или пожертвуйте небольшую сумму:

Спасибо!