Сыр

Сыр — один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путём специальной переработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и др. биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98—99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока.
Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нём влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку).
Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.
В зависимости от технологических приёмов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.
Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую плёнку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1—2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи. Для кратковременного (5 — 7 дней) хранения любого сыра очень удобны специальные сырницы. Хранят сыр при температуре не выше 10—12° С; лучше в холодильнике. Мягкие сыры в домашних условиях более 2 дней хранить не рекомендуется. Рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли (на 1 л кипячёной воды от 10 до 130 г соли).