Мясо, мясные продукты и субпродукты
Всё о мясе и мясных продуктах.мясо | вымя | голова | губы | желудок | кишки | кости | кровь | легкие | мозги | ноги | печень | почки | сердце | уши | хвосты | язык
Как выбрать мясо
Признаки доброкачественного мяса
Признаки испорченного мяса
Как хранить мясо
Как сохранить мясо без холодильника
Мясо
Мясо — один из самых распространенных видов пищи. Для приготовления мясных блюд в основном используются говядина, баранина, свинина, мясо домашней птицы и кролика. Блюда из буйволятины, верблюжатины, козлятины, медвежатины, а также из мяса других диких животных, распространены лишь у отдельных народностей.В мясе содержится до 20 % полноценных белков, имеющих оптимальный набор аминокислот. В состав мяса входят полезные минеральные вещества (соединения фосфора, кальция, калия, марганца, натрия, хлора, железа), небольшое количество углеводов, холин, витамин РР, витамины группы В, незначительное количество витамина С. Содержание жиров и белков в мясе зависит от упитанности животного, а также от породы скота. В мясе старых животных, так же как и в мясе домашней птицы, присутствуют азотосодержащие экстрактивные вещества (0,3-0,4 %), придающие ему специфические вкус и аромат.
В мясе также имеются так называемые экстрактивные вещества, которые являются сильными стимуляторами пищеварительных желез, повышают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. Мясо — основной поставщик белков в организм. Оно является важным источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно фосфора и железа. Если в мясе содержится много соединительной ткани хрящей, сухожилий, то оно остается жестким даже после длительной кулинарной обработки, и это снижает усвояемость всех содержащихся в нем белков. Меньше всего соединительной ткани и сухожилий в мясе кролика, кур и индеек, поэтому оно переваривается легче и быстрее. Значительное влияние на диетические качества мяса оказывает содержание в нем жира. Количество и качество жира определяются видом и упитанностью животных. Например, в бараньем жире преобладают насыщенные жирные кислоты, он является тугоплавким и переваривается с трудом.
Печень, сердце, почки, а также мясо и мозг взрослых животных богаты пуринами. Из них в организме образуется мочевая кислота, которая при определенных условиях откладывается в суставах. Поэтому частое употребление этих продуктов противопоказано людям, страдающим подагрой. Большое количество пуринов содержится в колбасных изделиях, главным образом в копченостях.
При варке мяса большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка, холециститом (воспалением желчного пузыря) или гепатитом (воспалением ткани печени), а также лицам с повышенной возбудимостью нервной системы не рекомендуются мясные бульоны и жареное мясо. Им полезно употреблять в пищу отварное мясо.
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы убойных животных: вымя, голова, губы, желудок, кишки, кости, кровь, легкие, мозги, ноги, печень, почки, сердце, уши, хвосты, язык.
До недавнего времени диетологи относились к субпродуктам крайне отрицательно, однако сегодня считается, что субпродукты, особенно в сочетании с зеленью, могут принести организму пользу.
Из субпродуктов можно приготавливать супы, студень, жаркое, колбасу и много других блюд. Количество белков в субпродуктах почти такое же, как и в мясе, в них достаточно и витаминов, и минеральных веществ.
Вымя
Вымя содержит много воды, значительно меньше — жиров и белков; есть в нём и экстрактивные вещества. Его используют для жаренья, тушения, варки.Голова
Голова (кожа, щеки, уши, шея, язык) содержит воду, жиры, белки, экстрактивные вещества и желатин. Из головы варят супы, студень, рагу.Губы
Используют для приготовления студней.Желудок
Желудок содержит в основном воду, а также белки и жиры; в нем присутствуют витамины В2 и РР. Желудок плохо переваривается в пищеварительном тракте.Кишки
Используют для приготовления колбас, их питательные свойства невелики, но и вредных веществ они не содержат.Кости
Используют для приготовления бульонов.Кровь
Имеет высокую питательную ценность. Используют ее в основном для приготовления кровяной колбасы. В крови содержится много полноценных белков.Легкие
Содержат мало жиров, чуть больше белков и очень много воды. Их используют в основном для приготовления колбас.Мозги
Мозги содержат белки, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, РР, С, фосфор, калий, натрий, хлор, цинк, железо, медь и другие полезные вещества. Мозги легко усваиваются пищеварительным трактом.Ноги
В ногах содержится много клеевых веществ, поэтому из них готовят студни.Печень
Печень — очень полезный мясной продукт. Она содержит витамины А, В1, В2, В6, В12, С, Е (только в говяжьей), РР, а также кальций, магний, фосфор, железо. Наиболее полезной считается печень телят и птицы, затем — свиней и овец. Печень жарят, готовят из нее паштеты, ливерные колбасы, начинки для пирогов. Перед приготовлением печень нужно ошпарить кипятком, чтобы при жарке не выделялось много белка, и сразу охладить, иначе она может приобрести зеленый оттенок. Перед жаркой печень полезно подержать 2 часа в молоке.Почки
В почках содержится железо, витамины А, В1 В6, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Их используют для приготовления супов и тушения.Сердце
Содержит большое количество воды, а также белки, жиры и витамины А, В1, В2, РР, С. В сердце много минеральных веществ: калий, магний, фосфор, цинк, железо, йод, кобальт, хром, молибден. Используют в основном для тушения.Уши
Используют главным образом для приготовления студней. Уши содержат много воды и белков, а также значительное количество клеевых веществ.Хвосты
Содержат много воды и белков, в них также присутствуют жиры, экстрактивные вещества и зола. Используют для приготовления рагу и бульонов.Язык
Содержит жиры, белки, витамины В1 и РР, калий, натрий, фосфор, хлор, железо, цинк. Используют для жарки, тушения, приготовления колбас и заливных блюд. Особенно ценятся говяжьи и телячьи языки.Как выбирать мясо?
Мясо молодняка (до 2 лет) имеет светло-красный цвет, жир почти белый. Мясо взрослого животного (от 2 до 5 лет) — сочное, нежное, красное, жир — светло-желтого цвета. Мясо старых животных (старше 5 лет) — темно-красного цвета, жир желтый.Признаки доброкачественного мяса
Свежее мясо покрыто сухой пленкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Разрез свежего мяса почти сухой, эластичный, мясо в местах разреза не прилипает к пальцам. Мясной сок прозрачный, алый. У свежего мяса эластичные ткани, и ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Доброкачественное мясо имеет приятный, характерный для каждого вида запах. Жир свежего мяса не липнет к пальцам, при надавливании крошится. Костный мозг трубчатых костей у свежего мяса имеет светло-желтый цвет, на изломе блестящий; он должен заполнять всю полость кости.Мороженое мясо на ощупь должно быть твердым. При постукивании доброкачественного мороженого мяса слышен четкий звук. На поверхности и на разрезах мясо должно быть красного цвета с сероватым оттенком, который придают мелкие кристаллы льда. Если к мясу приложить палец, то образуется ярко-красное пятно.
Признаки недоброкачественного мяса
Несвежее мясо рыхлое, ямка при надавливании не выравнивается. Долго лежавшее мясо влажное, скользкое, покрыто слизью и имеет серовато-зеленый оттенок. При разрезе из несвежего мяса вместо кровавого сока выделяется клейкая, мутная жидкость. Если на мясе есть заветрившаяся темная корочка — это мясо сомнительной свежести.Мясо, покрытое слизью или плесенью, в пищу непригодно. Несвежее мясо имеет неприятный кисловато-гнилостный запах, а у жира испорченного мяса запах прогорклый. Красноватый оттенок жира указывает на то, что кровь у убитого животного не была выпущена или что мясо было повторно заморожено. Костный мозг трубчатых костей у испорченного мяса мажется, отстает от стенок кости.
Если цвет замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный, значит, мясо замораживалось дважды. При согревании пальцем его цвет не меняется. Дважды замороженное мясо по качеству значительно ниже.
Внимание! Несвежее, испорченное мясо может стать причиной тяжелого отравления!
Как хранить мясо?
Мясо и мясные продукты относятся к скоропортящимся, и хранить их следует на холоде. При комнатной температуре мясо быстро портится.Чтобы мясо не протухло, его надо держать в чистом прохладном месте, холодильнике или погребе, в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. В холодильнике при температуре от 2 до 6 °С рекомендуется хранить крупные куски мяса не более 2 дней, а порционные куски весом от 0,25 до 1 кг — 36 часов.
Способы хранения мяса без холодильника
Мясо можно сохранить в прохладном месте 1-2 дня, если залить его сырым молоком (молоко задерживает развитие гнилостных бактерий).Чтобы мясо оставалось свежим несколько дней, его можно натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Можно переложить мясо листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.
Наиболее простой способ сохранить мясо свежим несколько дней: варить его 5-10 минут в подсоленной воде, дать остыть, не накрывая крышкой, а затем поместить в вентилируемое место. В душную погоду его необходимо на следующий день вторично проварить (1 минуту) и остудить тем же способом.
Если мясо нужно сохранить свежим в течение более долгого срока, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленной водой чистую ткань и помещают в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Вместо уксуса можно использовать молочную сыворотку.
Для предохранения от порчи в жаркое время мясо следует держать в разбавленной уксусом воде, простокваше, сыворотке, которые следует менять каждые 2 дня. Мясо при этом приобретает своеобразный вкус.